Fraisier à la crème mousseline

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, préparez le sirop : portez l’eau et le sucre à frémissement, ajoutez le kirsch hors du feu et laissez refroidir. Assurez-vous que la crème pâtissière est froide.

2. 02

   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule de 22 cm. Au bain-marie (60 °C maximum), fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple et atteigne 45 °C, puis fouettez encore 5 minutes hors du feu : il doit former un ruban épais.

3. 03

   Incorporez la farine en pluie à la maryse. Prélevez 2 càs de pâte, mélangez au beurre fondu tiédi, puis incorporez le tout délicatement.

4. 04

   Versez dans le moule et enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C : la génoise est prête quand elle est dorée et qu’une lame ressort propre. Démoulez sur grille et laissez refroidir complètement.

5. 05

   Fouettez le beurre en pommade 5 minutes au batteur. Incorporez la crème pâtissière froide en 3 fois à vitesse moyenne, puis fouettez 5 minutes : la mousseline doit tenir en pic souple. Réservez 30 minutes au frais.

6. 06

   Coupez la génoise en deux disques. Posez un cercle de 22 cm sur un plat, déposez le premier disque et imbibez-le de sirop au pinceau. Lavez, équeutez les fraises et coupez les plus belles en deux dans la hauteur.

7. 07

   Rangez les demi-fraises contre le cercle, côté coupé visible, pointes vers le haut. Étalez 200 g de mousseline en remontant le long des fraises. Disposez les fraises entières en quinconce, recouvrez avec les 200 g de mousseline restants en lissant.

8. 08

   Posez le second disque, imbibez-le de sirop. Étalez la pâte d’amande verte sur un plan saupoudré de sucre glace jusqu’à 3 mm, découpez un disque de 22 cm et posez-le sur le fraisier. Réfrigérez 4 heures, démoulez, décorez de feuilles de menthe fraîche et servez 15 minutes après la sortie du frais.