Tarte tropézienne

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, émiettez la levure fraîche dans le lait tiède à 35 °C et laissez activer 5 minutes. Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez la farine, le sucre en poudre et le sel.

2. 02

   Ajoutez le mélange lait-levure et les 3 œufs, puis pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une boule lisse, élastique et légèrement collante. Incorporez 2 càs d’eau de fleur d’oranger.

3. 03

   Ajoutez les 150 g de beurre doux en pommade en 3 fois, en pétrissant 5 minutes entre chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et se détache des parois (10 à 12 minutes au total).

4. 04

   Couvrez et laissez pousser 2 heures à 25 °C jusqu’à doublement du volume, dégazez en repliant la pâte 3 fois sur elle-même, puis filmez et placez une nuit au réfrigérateur.

5. 05

   Le lendemain, sortez la pâte, dégazez doucement et étalez-la en un disque de 24 cm sur un plan fariné. Posez sur une plaque chemisée, couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h 30 à 25 °C.

6. 06

   Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez la surface avec l’œuf battu et le lait, parsemez de sucre perlé en appuyant légèrement du doigt, puis enfournez 20 à 25 minutes : la brioche doit être bien dorée et sonner creux. Laissez refroidir 1 heure sur grille.

7. 07

   Fouettez les 80 g de beurre doux 3 minutes au batteur jusqu’à blanchiment, incorporez la crème pâtissière froide en 2 fois, puis ajoutez 1 càs d’eau de fleur d’oranger. Montez la crème liquide entière en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la maryse en 3 fois.

8. 08

   Tranchez la brioche refroidie en deux à l’horizontale, pochez la crème mousseline sur la base en rosaces serrées, replacez le chapeau sucré, appuyez légèrement et placez 1 heure au frais. Saupoudrez de sucre glace et servez bien frais.