Truffes chocolat noir et noisette

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, torréfiez les noisettes du Piémont 8 minutes au four à 160 °C, puis hachez-les grossièrement et réservez.

2. 02

   Hachez finement le chocolat au couteau et versez-le dans un saladier. Portez la crème et le miel d’acacia à frémissement, puis versez sur le chocolat en deux fois en attendant 30 secondes entre chaque ajout.

3. 03

   Mélangez à la maryse en cercles concentriques depuis le centre, jamais au fouet : la ganache doit devenir lisse, brillante et homogène.

4. 04

   Quand la ganache atteint environ 35 °C, incorporez le beurre en dés et la pâte de noisette, puis ajoutez les noisettes hachées et la fleur de sel. Mélangez pour répartir.

5. 05

   Filmez la ganache au contact et réfrigérez 6 heures minimum, idéalement une nuit, jusqu’à raffermissement complet.

6. 06

   Le lendemain, prélevez des billes de 15 à 20 g à la cuillère parisienne et déposez-les sur une plaque sulfurisée. Roulez chaque bille rapidement entre les paumes, lavez-vous les mains à l’eau froide entre chaque truffe, puis replacez 30 minutes au réfrigérateur.

7. 07

   Versez le cacao en poudre dans un plat creux et roulez chaque truffe en couche généreuse, en tapotant pour éliminer l’excédent. Roulez une partie dans les noisettes concassées ou dans le sucre glace pour varier les enrobages.

8. 08

   Disposez les truffes dans des caissettes en papier et rangez-les en couches séparées de papier sulfurisé dans une boîte hermétique. Se conservent 7 à 10 jours au réfrigérateur : sortez-les 15 minutes avant de servir.