Aligot de l’Aubrac

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Épluchez les pommes de terre Bintje, coupez-les en gros morceaux et cuisez-les dans une grande casserole d’eau froide salée pendant 20 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’une lame s’enfonce sans résistance.

2. 02

   Égouttez soigneusement et écrasez au presse-purée immédiatement : jamais au mixeur, qui rend la masse élastique et collante avant même l’ajout du fromage.

3. 03

   Remettez la purée dans la casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez le beurre en dés et la crème fraîche, mélangez à la spatule en bois jusqu’à intégration complète.

4. 04

   Incorporez les gousses d’ail écrasées en pâte, salez et poivrez. Mélangez bien pour que l’ail se répartisse uniformément dans toute la purée.

5. 05

   Hors du feu, incorporez la tome fraîche en lamelles, poignée par poignée, en travaillant à la spatule en formant des huit et en soulevant la pâte sans interruption.

6. 06

   Remettez sur feu très doux et continuez à étirer la pâte en filaments pendant 5 à 10 minutes : c’est le filage, l’aligot doit former de longs rubans qui se détachent de la spatule.

7. 07

   Servez immédiatement lorsque l’aligot forme des fils de plus de 50 cm depuis la spatule levée, dressé en montagne sur l’assiette avec une saucisse de Toulouse ou d’Auvergne grillée.