Cassoulet de Castelnaudary

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, faites tremper les haricots dans 3 litres d’eau froide pendant 12 heures, et mettez le jarret demi-sel à dessaler dans une bassine d’eau froide en changeant l’eau 3 fois.

2. 02

   Le jour J, blanchissez la couenne 10 minutes à l’eau frémissante, égouttez-la, puis égouttez aussi les haricots.

3. 03

   Dans une grande cocotte, déposez la couenne au fond côté gras vers le bas, ajoutez les haricots, la moitié des oignons ciselés, l’ail, les carottes et le bouquet garni, couvrez d’eau froide et portez à frémissement en écumant.

4. 04

   Ajoutez le jarret dessalé et laissez cuire à feu très doux 1 heure, à découvert : les haricots doivent rester fermes. Sortez le jarret, désossez-le et coupez la viande en gros morceaux. Réservez 1 litre de jus de cuisson.

5. 05

   Dans une sauteuse, faites fondre 1 càs de graisse de canard et colorez l’épaule de porc à feu vif pendant 10 minutes, réservez, puis faites suer le reste d’oignon avec les tomates concassées dans la même sauteuse pendant 10 minutes.

6. 06

   Préchauffez le four à 160 °C. Dans une cassole en terre cuite, montez en couches : couenne au fond, un tiers des haricots, l’épaule colorée, la moitié des saucisses tranchées, un tiers des haricots, les cuisses de canard confit, le jarret, la tomate-oignon, le reste des saucisses, puis les haricots restants.

7. 07

   Mouillez avec le jus des haricots jusqu’à affleurer la surface, saupoudrez de chapelure et arrosez du reste de graisse de canard fondue.

8. 08

   Enfournez 2 heures à 160 °C : toutes les 15 minutes, enfoncez la croûte à la surface avec le dos d’une cuillère, sept fois au total. Servez dans la cassole, brûlant.