Ceviche au lait de tigre

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Dans une grande casserole d’eau froide salée, faites cuire la patate douce avec sa peau : portez à frémissement et laissez cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Égouttez, laissez tiédir, épluchez et coupez en tranches de 1 cm.

2. 02

   Si vous utilisez du maïs frais, faites-le cuire 15 minutes dans l’eau salée ; si en grains en conserve, égouttez simplement. Réservez.

3. 03

   Plongez les demi-lunes d’oignon rouge dans un bol d’eau glacée pendant 10 minutes pour adoucir leur amertume et préserver leur croquant. Égouttez et réservez.

4. 04

   Décongelez doucement le poisson au frais, essuyez-le, vérifiez l’absence d’arêtes et de peau, puis coupez-le en cubes réguliers de 1,5 cm. Pressez les 12 citrons verts pour obtenir environ 200 ml de jus.

5. 05

   Préparez le lait de tigre : mixez 1 minute dans un blender 50 ml de jus de citron vert, les gousses d’ail, le gingembre, la pâte d’ají amarillo, la branche de céleri coupée en morceaux, 1 càs de coriandre, une pincée de sel et 50 ml d’eau glacée. Filtrez au chinois fin dans un bol froid et réservez au frais.

6. 06

   Dans un grand bol froid, déposez les cubes de poisson, versez les 150 ml de jus de citron vert restants et salez à la fleur de sel.

7. 07

   Laissez mariner 8 minutes : le poisson blanchit en surface et reste tendre à cœur. Poivrez, ajoutez l’oignon rouge égoutté, le reste de coriandre et le lait de tigre filtré, puis mélangez délicatement.

8. 08

   Dans 4 assiettes creuses, disposez une feuille de laitue romaine au fond, posez 2 à 3 cuillères de poisson au centre, puis 2 tranches de patate douce et 1 cuillère de maïs autour. Servez immédiatement.