Petit salé aux lentilles du Puy

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, plongez le jarret, la palette et la poitrine demi-sel dans une grande bassine d’eau froide et laissez dessaler 12 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 fois.

2. 02

   Le jour J, égouttez les viandes, déposez-les dans une grande marmite et couvrez de 3 litres d’eau froide. Portez à frémissement doux.

3. 03

   Écumez soigneusement la mousse grise à la louche pendant les 10 premières minutes : le bouillon doit être clair.

4. 04

   Ajoutez l’oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes en tronçons, le blanc de poireau en rondelles, les gousses d’ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez frémir 1 heure.

5. 05

   Ajoutez la saucisse de Morteau entière sans la piquer et poursuivez 30 minutes. Rincez les lentilles à l’eau froide sans les tremper.

6. 06

   Dans une cocotte séparée, faites suer l’oignon ciselé et les 2 carottes restantes dans l’huile neutre 8 minutes à feu doux. Ajoutez les lentilles, mouillez avec 1 litre de bouillon filtré et laissez frémir 25 à 30 minutes : elles doivent rester légèrement fermes.

7. 07

   Sortez les viandes du bouillon. Découpez le jarret en gros morceaux, tranchez la palette et coupez la poitrine en cubes. Tranchez la saucisse de Morteau.

8. 08

   Disposez les lentilles en fond de plat, répartissez les viandes par-dessus, arrosez d’une louche de bouillon chaud, ajoutez le vinaigre de vin, parsemez de persil ciselé et servez immédiatement.