Tagliatelles au ragù bolognese

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Hachez très finement l’oignon, la carotte et la branche de céleri en brunoise régulière de 3 mm : une coupe uniforme assure une cuisson homogène du soffritto.

2. 02

   Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen, ajoutez la pancetta en petits dés et colorez 5 minutes, puis ajoutez le soffritto et faites suer 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les légumes soient blonds et fondants.

3. 03

   Augmentez à feu vif, ajoutez le bœuf haché et le porc haché, émiettez à la spatule et faites cuire 10 minutes jusqu’à légère coloration. Salez et poivrez.

4. 04

   Versez le vin blanc et laissez bouillir 3 à 5 minutes pour évaporer l’alcool complètement, puis versez le lait entier, mélangez et laissez réduire 15 minutes à feu doux. Râpez un peu de noix de muscade.

5. 05

   Ajoutez le concentré de tomate, faites pincer 1 minute, puis incorporez les tomates pelées San Marzano écrasées grossièrement avec leur jus et la feuille de laurier.

6. 06

   Couvrez aux trois quarts et laissez mijoter à feu très doux 2 heures à 3 heures en ajoutant le bouillon de bœuf chaud au fil de la cuisson, dès que la sauce épaissit : le ragù doit foncer et se concentrer sans jamais sécher. Rectifiez l’assaisonnement.

7. 07

   Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, plongez les tagliatelles fraîches et cuisez 2 à 3 minutes al dente. Réservez 200 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter.

8. 08

   Versez les tagliatelles dans la cocotte, mélangez délicatement et ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Hors du feu, incorporez 50 g de parmesan, répartissez dans 6 assiettes chaudes et servez avec le reste de parmesan.