Blanquette de veau

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Dans une grande cocotte, placez les cubes d’épaule et de poitrine de veau, couvrez d’eau froide, portez à frémissement et écumez les impuretés grises pendant 10 minutes. Égouttez, rincez la viande et la cocotte.

2. 02

   Remettez le veau dans la cocotte propre. Couvrez avec les 750 ml d’eau et le vin blanc, ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni, les carottes, les blancs de poireau et le céleri. Salez légèrement.

3. 03

   Couvrez et pochez à tout petits frémissements pendant 1 heure 30 : la viande doit céder sous la fourchette sans se déliter.

4. 04

   Pendant ce temps, faites étuver les champignons à couvert pendant 8 minutes dans une casserole avec 10 g de beurre et quelques gouttes de jus de citron.

5. 05

   Quand le veau est cuit, prélevez 50 cl de bouillon filtré au chinois. Dans une casserole propre, faites fondre les 20 g de beurre restants, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes sans coloration.

6. 06

   Versez le bouillon en filet en fouettant, laissez épaissir 3 minutes, puis retirez du feu. Fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le reste du jus de citron, incorporez ce mélange à la sauce en fouettant.

7. 07

   Réchauffez la sauce à feu doux sans jamais la porter à ébullition : elle doit napper la cuillère. Égouttez le veau, retirez le bouquet garni et l’oignon piqué.

8. 08

   Réunissez le veau, les légumes et les champignons dans la cocotte, nappez de sauce ivoire et mélangez délicatement. Servez avec un riz blanc nature.