Choucroute alsacienne garnie

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, placez la palette demi-sel dans une grande bassine d’eau froide et changez l’eau 3 fois sur 12 heures pour la dessaler.

2. 02

   Le jour J, égouttez la choucroute en la pressant à la main : elle doit être très peu humide. Goûtez-la et rincez-la brièvement si elle vous semble trop acide.

3. 03

   Dans une très grande cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen. Faites suer les oignons finement émincés 10 minutes sans coloration, puis ajoutez les gousses d’ail écrasées et prolongez 2 minutes.

4. 04

   Étalez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Déposez le lard fumé, la palette dessalée, le jambonneau et la saucisse de Morteau, puis recouvrez de l’autre moitié de choucroute.

5. 05

   Glissez les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle et les feuilles de laurier dans la choucroute. Versez le Riesling et le bouillon de volaille chaud : le liquide doit affleurer sans noyer. Poivrez généreusement, ne salez pas.

6. 06

   Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures, ou enfournez à 150 °C. Au bout de 1 h 30, ajoutez les saucisses de Montbéliard sans les piquer et poursuivez 30 minutes.

7. 07

   10 minutes avant de servir, pochez les saucisses de Strasbourg dans une casserole d’eau frémissante pendant 8 minutes, et cuisez les pommes de terre à la vapeur.

8. 08

   Dressez dans un grand plat chaud : la choucroute en dôme, la palette tranchée, le jambonneau effiloché, le lard et les saucisses disposés autour. Servez les pommes de terre à part avec la moutarde forte.