Gigot d’agneau pascal aux flageolets

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille, mettez les flageolets à tremper dans 3 litres d’eau froide pendant 12 heures.

2. 02

   Le jour J, égouttez les flageolets et placez-les dans une grande cocotte avec 2 litres d’eau froide, les carottes en tronçons, l’oignon piqué de 2 clous de girofle et le bouquet garni : portez à frémissement, écumez, puis cuisez à feu doux 1 heure à découvert. Salez uniquement en fin de cuisson.

3. 03

   Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Pratiquez de petites incisions régulières sur sa surface et glissez dans chacune une demi-gousse d’ail en chemise et un brin de romarin ou de thym.

4. 04

   Préchauffez le four à 220 °C. Frottez le gigot des 4 càs d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement, puis déposez-le dans un grand plat à four sur les branches d’aromates restantes. Enfournez 15 minutes pour saisir.

5. 05

   Baissez le four à 180 °C. Comptez 12 minutes par 500 g pour un agneau rosé, 17 minutes pour un agneau à point. Arrosez du jus toutes les 15 minutes et déglacez à mi-cuisson avec le vin blanc. Vérifiez à la sonde : 55 °C pour saignant, 60 °C pour rosé, 70 °C pour à point.

6. 06

   Sortez le gigot et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer : les jus se redistribuent dans la chair.

7. 07

   Pendant le repos, égouttez les flageolets en réservant leur bouillon. Dans une sauteuse, colorez les lardons et l’oignon ciselé 8 minutes, ajoutez les 4 gousses d’ail écrasées et prolongez 2 minutes, puis versez les flageolets, 200 ml de bouillon et la tomate concassée. Faites mijoter 10 minutes à feu doux, goûtez, rectifiez, parsemez de persil ciselé.

8. 08

   Récupérez le jus de cuisson du plat, dégraissez-le partiellement et faites-le réduire 2 minutes à feu vif en incorporant le beurre en parcelles. Tranchez le gigot à table et servez avec les flageolets et la sauce en saucière, fleur de sel à disposition.