Tartare de bœuf

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Achetez la viande le jour même chez un boucher de confiance en précisant « pour un tartare » : il la préparera devant vous. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

2. 02

   Sur une planche bien froide, taillez le bœuf au couteau en dés de 3 à 4 mm, en alternant les sens de coupe pour obtenir une texture régulière : le hachoir écrase les fibres et donne une pâte, pas une mâche.

3. 03

   Travaillez par petites quantités et réservez la viande hachée dans un grand saladier au frais.

4. 04

   Ciselez très finement les échalotes, hachez les câpres et les cornichons, ciselez le persil plat et la ciboulette. Placez chaque élément dans un petit ramequin.

5. 05

   Au moment de servir, ajoutez dans le saladier les échalotes, les câpres, les cornichons, le persil et la ciboulette.

6. 06

   Incorporez la moutarde, la sauce Worcestershire, le ketchup si vous l’utilisez, le Tabasco et l’huile d’olive, salez à la fleur de sel et poivrez. Mélangez à la fourchette en soulevant la viande, sans la masser ni la chauffer.

7. 07

   Goûtez et rectifiez le sel, le poivre et le Tabasco : le tartare doit être équilibré, ni trop relevé ni trop fade.

8. 08

   Dressez en cercle sur chaque assiette froide à l’aide d’un emporte-pièce de 8 à 10 cm, creusez une cuvette au sommet et déposez-y un jaune d’œuf dans sa demi-coquille. Servez immédiatement avec des frites maison et une salade verte.