Asperges blanches sauce mousseline

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Pelez les asperges à l’économe en partant juste sous la pointe jusqu’au talon, avec des épluchures épaisses : la peau extérieure est fibreuse, la chair tendre se trouve dessous.

2. 02

   Coupez le talon dur de chaque asperge en biais, sur environ 2 cm, pour une base nette et homogène.

3. 03

   Ficelez les asperges en 4 à 5 bottes lâches de 5 ou 6 tiges : la ficelle culinaire doit tenir sans marquer la chair.

4. 04

   Portez 4 à 5 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite haute. Ajoutez le gros sel, le sucre en poudre, le jus du citron pressé et le beurre doux.

5. 05

   Plongez les bottes debout, pointes hors de l’eau, si vous disposez d’un asperger, ou couchées dans une grande marmite ordinaire.

6. 06

   Cuisez 15 à 18 minutes selon la grosseur : la lame d’un couteau doit s’enfoncer à la base sans résistance tout en restant ferme, jamais molle.

7. 07

   Sortez les bottes à l’écumoire, coupez la ficelle et égouttez sur une grille recouverte d’un linge propre pour ne pas détremper la sauce.

8. 08

   Préparez la sauce mousseline à la dernière minute pour la servir tiède. Disposez les asperges en éventail sur un plat chaud, nappez de sauce mousseline, parsemez de fleur de sel et de poivre blanc, et servez immédiatement.