Saumon gravlax à l’aneth

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille de servir, vérifiez que le filet de saumon est extra-frais et retirez les arêtes une à une à la pince à épiler.

2. 02

   Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé et les baies de genièvre concassées. Ajoutez le zeste de citron.

3. 03

   Tapissez un plat creux d’une double épaisseur de film alimentaire dépassant largement des bords. Étalez un tiers du mélange salé-sucré et un tiers de l’aneth ciselé au fond.

4. 04

   Posez le filet côté peau vers le bas, arrosez la chair de vodka si vous l’utilisez, recouvrez du mélange restant en tassant bien, puis étalez le reste de l’aneth en couche épaisse.

5. 05

   Refermez le film hermétiquement en le serrant contre la chair, doublez d’une seconde couche, puis posez un plat lesté d’environ 1 kg par-dessus pour presser le saumon.

6. 06

   Placez au réfrigérateur 48 heures minimum. Toutes les 12 heures, retournez le saumon dans son film et remettez le poids : la chair doit fermir progressivement.

7. 07

   Au terme des 48 heures, retirez le film et grattez délicatement le mélange sel-sucre-aneth sans rincer. Tranchez le gravlax en lamelles très fines, en biais et presque à plat, en détachant la peau au fur et à mesure.

8. 08

   Disposez les tranches sur un plat et servez avec le pain de seigle, la moutarde douce et des rondelles de citron.