Magret de canard à l’orange

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Sortez les magrets 30 minutes avant cuisson. Incisez la peau en croisillons tous les 5 mm sans entamer la chair, puis salez et poivrez généreusement les deux faces.

2. 02

   Prélevez le zeste de 2 oranges en lanières fines, blanchissez-les 1 minute à l’eau bouillante et égouttez. Pressez les 4 oranges pour obtenir environ 250 ml de jus.

3. 03

   Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre avec 1 càs d’eau à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré, environ 5 minutes.

4. 04

   Hors du feu, déglacez avec le vinaigre de vin blanc, puis ajoutez le jus d’orange et les zestes blanchis. Réduisez à feu moyen environ 8 minutes jusqu’à consistance sirupeuse.

5. 05

   Versez le fond brun et le Grand Marnier, réduisez encore 5 minutes : la sauce doit napper la cuillère et afficher une belle couleur orangée profonde. Réservez au chaud.

6. 06

   Dans une grande poêle sèche à feu moyen, posez les magrets côté peau. Cuisez 6 à 8 minutes sans les bouger en vidant régulièrement la graisse rendue, jusqu’à peau croustillante et caramélisée.

7. 07

   Retournez les magrets et cuisez côté chair : 3 minutes pour rosé (55 °C à la sonde), 5 minutes pour à point (60 °C), 7 minutes pour bien cuit (65 °C). Couvrez lâchement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes.

8. 08

   Montez la sauce hors du feu en fouettant le beurre froid en parcelles jusqu’à ce qu’elle soit brillante et veloutée. Tranchez les magrets en biais en lamelles de 5 mm, disposez en éventail sur les assiettes chaudes, nappez de sauce et de zestes. Servez immédiatement.