Risotto alla milanese au safran

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Faites infuser les pistils de safran dans 100 ml de bouillon chaud pendant 15 minutes : le safran libère son parfum et sa couleur jaune. Maintenez le reste du bouillon chaud à côté.

2. 02

   Retirez la moelle des os, hachez-la grossièrement au couteau et réservez.

3. 03

   Dans une grande sauteuse à fond épais, faites fondre 40 g de beurre à feu doux, ajoutez l’oignon haché et la moelle, et faites suer 5 minutes : l’oignon devient transparent et la moelle fond.

4. 04

   Ajoutez le riz sec, augmentez à feu moyen et faites torréfier 2 à 3 minutes en remuant à la spatule, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

5. 05

   Versez le vin blanc et laissez s’évaporer complètement 1 à 2 minutes.

6. 06

   Versez le bouillon de safran infusé : le riz prend instantanément sa couleur jaune. Ajoutez ensuite une louche de bouillon chaud à la fois, en remuant régulièrement, pendant 18 à 20 minutes. Salez et poivrez en milieu de cuisson.

7. 07

   Goûtez : le riz doit être al dente, cuit à cœur avec une légère résistance.

8. 08

   Hors du feu, ajoutez les 60 g de beurre froid en parcelles et le parmesan, et mélangez vigoureusement 1 minute en ajoutant un peu de bouillon si besoin. Servez immédiatement dans 4 assiettes chaudes en tapotant le dessous pour que le risotto fasse une vague all’onda.