Tarte au chocolat fondant

Préparation

Pas à pas

1. 01

   La veille ou 2 heures avant, préparez la pâte sucrée selon la recette de base et placez-la au réfrigérateur 2 heures minimum.

2. 02

   Préchauffez le four à 170 °C. Abaissez la pâte à 3 mm, foncez un moule de 26 cm à fond amovible et piquez le fond à la fourchette.

3. 03

   Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson, enfournez 15 minutes. Retirez papier et billes, poursuivez 8 à 10 minutes : le fond doit être bien doré, presque biscuité. Laissez refroidir 30 minutes.

4. 04

   Hachez finement le chocolat au couteau et déposez-le dans un saladier. Portez la crème et le lait à frémissement, versez en deux fois sur le chocolat en attendant 30 secondes après le premier ajout.

5. 05

   Mélangez lentement à la maryse en cercles du centre vers l’extérieur, sans fouet pour ne pas incorporer d’air. Dans un bol, battez les jaunes d’œuf avec le sucre, tempérez avec 2 càs de ganache chaude, puis reversez dans la ganache.

6. 06

   Incorporez le beurre froid en dés en plusieurs fois à la maryse : la ganache doit être lisse, brillante et soyeuse. Versez-la tiède sur le fond refroidi et tapotez le moule pour chasser les bulles.

7. 07

   Enfournez 8 à 10 minutes à 160 °C : les bords doivent être pris, le centre encore tremblotant. Laissez refroidir 2 heures à température ambiante, puis placez 1 heure au réfrigérateur.

8. 08

   Sortez la tarte 30 minutes avant de servir. Saupoudrez d’un voile de cacao, ajoutez une pincée de fleur de sel de Guérande et quelques feuilles d’or pour les grandes occasions. Servez à température ambiante.