Rillettes de porc du Mans

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux à feu doux, puis ajoutez l’oignon ciselé et les gousses d’ail écrasées et faites suer 5 minutes sans coloration.

2. 02

   Ajoutez les cubes d’épaule et de poitrine de porc : faites-les blanchir à feu moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement, sans les laisser brunir.

3. 03

   Versez le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre écrasées, le sel fin, le poivre, le quatre-épices et la muscade fraîchement râpée.

4. 04

   Couvrez et faites cuire à feu très doux (ou à 130 °C au four) pendant 4 à 5 heures en remuant toutes les 30 minutes : la viande doit cuire dans sa graisse sans frémissement violent.

5. 05

   Au bout de 4 heures, vérifiez que la viande se défait à la spatule ; si elle résiste, poursuivez 1 heure. Goûtez et rectifiez sel et poivre.

6. 06

   Retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Égouttez la viande au-dessus d’un saladier en réservant toute la graisse de cuisson.

7. 07

   Effilochez la viande à la main entre deux fourchettes en tirant de longs filaments pendant 10 minutes : c’est ce geste qui donne aux rillettes du Mans leur texture caractéristique.

8. 08

   Incorporez 4 càs de graisse tiède à la viande effilochée, tassez fermement dans un pot en éliminant les bulles, recouvrez de 5 mm de graisse et placez 24 heures au réfrigérateur. Servez à température ambiante sur du pain de campagne, avec moutarde forte et cornichons.