Patatas bravas, sauce brava et alioli

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive vierge extra et faites suer l’oignon finement émincé avec 2 gousses d’ail hachées, sans coloration, pendant 5 minutes.

2. 02

   Hors du feu, incorporez le paprika doux fumé et le paprika fort en remuant vivement : le paprika ne doit jamais brûler, il deviendrait amer.

3. 03

   Remettez sur feu doux, ajoutez la tomate concassée, le vinaigre de Xérès, le sucre, le piment de Cayenne et salez. Faites mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une sauce rouge brique, épaisse et brillante.

4. 04

   Mixez au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse. Réservez tiède. Dans un bol étroit, écrasez les 2 gousses d’ail restantes en pâte avec une pincée de sel, ajoutez le jaune d’œuf et fouettez.

5. 05

   Versez l’huile d’olive douce en filet très lent en fouettant sans s’arrêter jusqu’à ce que l’émulsion soit ferme et nacrée, puis incorporez le jus de citron et ajustez le sel.

6. 06

   Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 3 cm, rincez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement dans un torchon. Chauffez l’huile à 140 °C et faites-les cuire 10 minutes : elles doivent être tendres sans colorer. Égouttez et laissez tiédir 5 minutes.

7. 07

   Remontez l’huile à 190 °C et replongez les pommes de terre 4 à 5 minutes : elles doivent être dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant et salez aussitôt à la fleur de sel.

8. 08

   Disposez les pommes de terre en monticule, nappez généreusement de sauce brava chaude et déposez l’alioli à côté. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement.