Croquetas de jamón ibérique

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Taillez le jambon ibérique en très petits dés de 3 mm. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez l’oignon très finement haché et faites-le suer 5 minutes sans coloration.

2. 02

   Ajoutez la farine tamisée d’un coup et remuez à la spatule pour obtenir un roux blanc épais : faites-le cuire 2 minutes à feu doux en remuant constamment pour ôter le goût de farine crue.

3. 03

   Versez le lait en 3 à 4 ajouts en fouettant énergiquement entre chaque, puis continuez à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe.

4. 04

   Incorporez les dés de jambon ibérique et poursuivez la cuisson à feu doux 15 à 20 minutes en remuant sans relâche : la béchamel doit devenir très ferme et se détacher des parois.

5. 05

   Hors du feu, ajoutez la noix de muscade, une pincée de sel et du poivre blanc, goûtez, puis versez la masse dans un plat rectangulaire sur 2 cm d’épaisseur, filmez au contact et laissez refroidir 1 heure à température ambiante, puis placez 6 à 8 heures au réfrigérateur.

6. 06

   Sortez la masse bien ferme et formez 24 cylindres de 4 à 5 cm de long avec les mains légèrement humidifiées. Passez chaque croqueta dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure, de nouveau dans les œufs et de nouveau dans la chapelure. Réfrigérez 30 minutes.

7. 07

   Chauffez l’huile à 180 °C dans une sauteuse profonde et faites frire les croquetas par fournées de 4 à 6, en les retournant, 2 à 3 minutes : elles doivent être dorées et croustillantes, le cœur fondant. Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement.