Œufs Bénédict sauce hollandaise

Préparation

Pas à pas

1. 01

   Faites fondre le beurre à feu très doux pendant 5 minutes : 3 couches se forment, mousse blanche en surface, liquide doré au centre, dépôt blanc au fond. Écumez, versez le liquide doré dans un bocal en laissant le dépôt, réservez tiède à 40 °C.

2. 02

   Dans une petite casserole, réunissez l’échalote hachée, le vinaigre de vin blanc, les 2 càs d’eau et les grains de poivre. Portez à frémissement et laissez réduire 2 minutes jusqu’à obtenir 1 càs de liquide, puis filtrez dans un cul-de-poule.

3. 03

   Posez le cul-de-poule sur un bain-marie frémissant, ajoutez les 3 jaunes d’œuf et fouettez 3 minutes : la sauce devient crémeuse, mousseuse et double de volume.

4. 04

   Versez le beurre clarifié tiède en filet sans cesser de fouetter, comme une mayonnaise, jusqu’à ce que la hollandaise épaississe et devienne brillante. Incorporez le jus de citron, salez et ajoutez le piment de Cayenne. Réservez au bain-marie tiède à 50 °C maximum, couverte de film au contact.

5. 05

   Portez une grande casserole d’eau à frémissement et ajoutez le vinaigre blanc, sans sel. Cassez chaque œuf dans un ramequin, créez un tourbillon à la cuillère et glissez un œuf au centre : le blanc s’enroule autour du jaune.

6. 06

   Pochez 3 minutes : le blanc doit être pris et le jaune coulant à cœur. Récupérez à l’écumoire, posez sur papier absorbant et renouvelez l’opération pour les 7 œufs restants, un par un.

7. 07

   Coupez les muffins anglais en deux à la fourchette et toastez-les 3 minutes au grille-pain ou au four à 200 °C. Faites tiédir les tranches de jambon blanc 30 secondes par face dans une poêle sèche.

8. 08

   Dans chaque assiette, posez 2 moitiés de muffin, couvrez chacune d’une tranche de jambon puis d’un œuf poché, nappez généreusement de hollandaise, parsemez de ciboulette ciselée et d’une pincée de paprika. Servez immédiatement.